四川出土過大量表情生動的說唱俑，其快樂原因不乏庖廚經(jīng)營和宴飲享受。忠縣出土的手提鮮魚等食材的陶俑，成都出土的表現(xiàn)案上持刀操作的陶俑，都是笑盈盈的。宴飲圖像往往有樂舞場面形成的歡娛環(huán)境，人物形象從容曼妙，烘托出柔和安逸的氣氛。藍勇寫道：“漢代畫像磚石中，以巴蜀地區(qū)的畫像磚石尤為世俗化，其中特別是以宴樂烹飪題材偏多為特色……”藍勇在《中國川菜史》中認為：“巴蜀社會中對飲食的關(guān)注度可能在中國乃至全世界都是獨一無二的。”
《華陽國志》卷三《蜀志》說“蜀之為國”，其地“尚滋味”“好辛香”。藍勇理解，所謂“尚滋味”，體現(xiàn)在對較高層次消費生活的追求、對較高等級飲食質(zhì)量的欣賞，對較高水準烹飪藝術(shù)的享用。這種“滋味”的品嘗，是美好生活體驗的重要方式，其實也是當時人幸福指數(shù)的表現(xiàn)。
說川菜史，自然離不開對蜀椒的追溯。《藝文類聚》卷八九引《范子計然》說：“蜀椒出武都，赤色者善。”揚雄《蜀都賦》“木艾椒籬”，左思《蜀都賦》“或蕃丹椒”，《齊民要術(shù)·種椒》關(guān)于“蜀椒”的文字，都說明蜀人對“辛香”的偏愛，是通過今天常稱作花椒的“蜀椒、巴椒、川椒”等調(diào)味品的廚藝應(yīng)用實現(xiàn)的。
辣椒傳入中國，對傳統(tǒng)川菜形成了顯著的影響。“海椒”名號，指示了其外來的路徑。《中國川菜史》考察諸多方志資料和民俗文化信息，注意到貴州及其相鄰地區(qū)“清初開始食用辣椒”，“嘉慶以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒種植普遍起來”，并引余上泅《蠻洞竹枝詞》“漫踏高枝摘海椒，冬來采得春花戴”以為說明。
乾隆十四年修《大邑縣志》卷三《物產(chǎn)》：“家椒、野椒、秦椒，又名海椒。”應(yīng)該是我們發(fā)現(xiàn)的四川地區(qū)最早有關(guān)花椒的記載。清代中葉至民國初年，川菜中使用辣椒，經(jīng)歷了“逐漸增辣增量過程”。徐心余《蜀游聞見錄》記錄清光緒年間飲食民俗：“惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可。”有人說川南自貢一帶嗜辣尤為著名。《自流井竹枝詞》寫道：“性情恭烈惹風潮，味要和平緩緩調(diào)。怪得人心都辣壞，勸君少吃七星椒。”
除了從“辛香”到“麻辣”的歷史變化而外，《中國川菜史》還注意了川菜系列中“動物類葷食菜品的開發(fā)利用”，“郫縣豆瓣與傳統(tǒng)川菜味型特征的形成”，“川酒”和“蜀茶”在巴蜀飲食生活中的地位等，對“晚清傳統(tǒng)川菜的代表性菜品”進行具體介紹，同時又就“民國以來傳統(tǒng)川菜菜品的定型”進行了梳理說明。關(guān)于清末至民國時期“巴蜀飲食商業(yè)”的經(jīng)營狀況，作者考察了重慶、成都、自貢、瀘州、綿陽、內(nèi)江等28個地方飲食業(yè)的繁榮和商業(yè)的發(fā)展，描繪了多姿多彩且香氣四溢的巴蜀飲食風味地圖。有關(guān)“傳統(tǒng)川菜內(nèi)部亞菜系的出現(xiàn)”，作者分別就“成都幫”“重慶幫”“大河幫”“小河幫”“自內(nèi)幫”等有所考論，分析了這一區(qū)域飲食文化生成和發(fā)育的“來龍去脈”。
飲食史是社會生活史的重要內(nèi)容。任職西南大學歷史地理研究所的藍勇，對于烹調(diào)真心熱愛，曾發(fā)掘傳統(tǒng)文獻中的寶貴信息，開發(fā)出古川菜菜品，并參與組建餐飲服務(wù)企業(yè)，還創(chuàng)建了西南大學地方史研究所川菜文化研究室和烹飪實驗室。
我想，如果更多的歷史學家能在討論王朝興衰、執(zhí)政得失、治國成敗之外，關(guān)心普通人的生活、考察世俗文化、記述平民經(jīng)濟中的發(fā)明和創(chuàng)新、發(fā)現(xiàn)民眾在柴米油鹽日常中的喜好和快樂，也許可以使得學術(shù)事業(yè)更為豐滿、充實，富有生活氣息。
□王子今
劉雪婷
2020-02-12
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