總是覺得大興安嶺的冬天好難熬，白天尚好，早晚卻感覺寒風(fēng)刺骨。此時(shí)媽媽端來了一碗熱乎乎的酸菜燉粉條，輕聲地說：“吃吧孩子，加點(diǎn)辣椒油，一會(huì)兒就暖和了……”霎時(shí)讓我覺得這個(gè)冬天好溫暖，這是家的味道，和著母愛在我的心底慢慢升騰，它的香氣厚重綿長，味道酸香而不膩，這味道一直在我心里。
東北酸菜在國內(nèi)久負(fù)盛名，以酸香味醇、清淡爽口而著稱。在我的記憶里，冬天的餐桌上離不開酸菜，它早已成為東北餐飲文化的一部分，而腌制酸菜也成了人們生活中的一種習(xí)慣，并且在骨子里深深扎根。
記憶中，媽媽是林場腌制酸菜的高手，每年冬季都會(huì)腌制滿滿一缸酸菜，親戚好友、左鄰右舍都愛吃我家的酸菜。寒露一過，氣候轉(zhuǎn)冷，林場各家各戶都會(huì)趕在上凍前起秋白菜，然后在房前房后朝陽處晾曬幾日，就可腌制過冬的酸菜了。腌制酸菜是個(gè)技術(shù)活兒，媽媽實(shí)踐了多年，積累了一定經(jīng)驗(yàn)。用她的話講，要想保證酸菜美味，不讓營養(yǎng)流失，操作過程必須在無油、無菌中進(jìn)行。還要掌握好溫度，冬季1-5攝氏度室溫最適宜浸制酸菜。
腌制酸菜時(shí)，媽媽會(huì)把大缸里外洗刷干凈，擺正放穩(wěn)，再燒一大鍋開水。她把曬好的白菜逐棵打理，摘去黃葉老幫，用刀將菜根削掉，使白菜根部白凈光滑，沒有雜質(zhì)。接著，陸續(xù)放到開水里翻焯，邊焯邊從鍋里撈出，放到院中搭好的木架上控水。大約一個(gè)小時(shí)后，開始裝缸。媽媽雙手掐起白菜就往缸里碼，把白菜頭貼缸，葉子順著缸心，一圈圈往上碼，碼一層就灑上幾把大粒鹽。每碼三層，就讓我用力按實(shí)。最后把一塊重三四十斤的“壓缸石”壓在菜缸上，防止白菜發(fā)酵浮起來后腐爛。最后往缸里注滿清水，一個(gè)多月后，就可以食用了。酸菜中的“酸香”是植物酵素，通過自然發(fā)酵能使蔬菜中的植物糖分解，再由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)有機(jī)酸，酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味。
要知道，以酸菜為食材做一桌子美味，那才是東北人的生活。而酸菜的吃法繁多，五花肉酸菜燉粉條、豬大骨燉酸菜、酸菜燉血腸、炒酸菜肉絲、酸菜火鍋、酸菜餡餃子……各種吃法名揚(yáng)全國。近年來人們也會(huì)將酸菜用于燒烤和煎烙，吃起來味美獨(dú)特，口感脆嫩，開胃提神。就著濃烈的燒酒，透著東北人的實(shí)在、豪爽的天性，讓大興安嶺的整個(gè)冬天火熱起來。
如今，隨著林區(qū)人生活水平日漸提高，很多人都搬到了樓房，不適合腌酸菜了。家家戶戶擺酸菜缸的場景也消失了。我很懷念住平房腌酸菜的日子，懷念那酸香醇厚的味道，懷念那些樸實(shí)善良的鄰家街坊，更懷念媽媽腌制酸菜的熟悉味道。（劉梅華）
劉雪婷
2021-11-24
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